Temporada de setas

El campo es ese lugar horrible donde los pollos se pasean crudos (Max Jacob, escritor y pintor francés, 1876-1944).

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Maldito ácido úrico

No sé por qué todos los reconocimientos médicos que nos hacen anualmente, por aquello de ser funcionarios y tal, caen siempre en noviembre. Este (en apariencia) insignificante dato implica que la revisión médica me pilla año tras año en plena temporada de setas, con lo que mis análisis siempre revelan que tengo tales niveles de ácido úrico que los de un gotoso devorador de langostinos, a mi lado, quedan a la altura de un gurú comegachas del sureste del Indostán.

En fin.

Cada año que salgo a por setas voy conociendo nuevas especies que echarme a la cesta y al coleto, y cada seta nueva es comprobada una y mil veces (bueno, un par de ellas más) en guías variadas, porque con los hongos no se juega. Si hubiera jamones serranos venenosos y no venenosos lo mismo me la jugaba, pero por una seta, pues como que no.

Caso aparte, por fáciles y evidentes, son los boletos. Siguiendo unas directrices muy simples uno no se equivoca y se los puede zampar con toda tranquilidad. Este no es un blog de recetas (para eso, mírese el magnífico “yo no tengo Termomix”, de Carlos Caburrasi, a la derecha, en el blogroll), pero saben que, de vez en cuando, alguna cae. Y sin ser exactamente recetas lo que viene a continuación, por lo menos alguna idea puede darles esta entrada.

Así que vamos allá: Lo primero es hacerse con unos boletos (Boletus spp., dos de los mejores que hay por aquí son el Boletus edulis y el Boletus aereus). O bien los compran o bien se pegan un pateo de cinco horas por esos campos de Dios (ese horrible sitio donde los pollos se pasean crudos) con alguien que los conozca y que sepa dónde y cuándo encontrarlos. Los boletos, digo, no los pollos. Yo he optado por esta segunda alternativa, y aún mis tobillos se resienten un poco porque estoy viejecito. Pero algún que otro buen ejemplar hemos pillado.

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Dejarlos en la nevera mucho tiempo es un error porque, si tienen algún bichito incrustado, este va a decir “ole y arsa” y aun a la baja temperatura de la nevera se lo va a zampar entero por dentro en poco tiempo. Así que hay que procesarlos cuanto antes. Lo que yo hice, después de limpiarlos con un trapito (se puso un poco negro, el tal trapito, la Dama de los Lunares me echará una bronca por ello, seguro) fue cortar el sombrero a los dos lados del pie, y la parte central la laminé en finas lonchas (después de quitarle la parte de los tubitos: los boletus no tienen láminas por debajo, sino una especie de esponjita que, por lo general, se quita cuando los vas a cocinar). Así las láminas obtenidas quedan con “forma de seta”. El resto de los sombreritos y los pies los troceé en cubitos y los recortes que quedaron (que no formaban cubitos) los puse aparte, para cocerlos. Aquí no se tira nada.

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La láminas las asé con un poco (muy poco) de aceite de oliva en una plancha, sin echarles ni sal ni nada. Quedan estupendas para decorar un cacho de carne, un arroz o una sopa, y siempre se le pueden poner unas escamitas de sal por encima.

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¿Ven? Así se quedan doraditas.

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Los cubitos los salteé con un poco de sal y aceite…

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Y los recortes los cocí con un poco de agua, sal, un toque de pimienta molida y un vaso de vino blanco (del bueno).

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Una vez cocidos les metí la batidora…

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… y me hice una crema de boletos. Quitando unos cuantos taquitos salteados y unas láminas que usé para hacerme un arroz caldoso (eso que los pijos llaman rissotto), con unos trocitos de jamón, el resto lo he congelado todo a la espera de ver qué hago con ello.

Ya de paso, déjenme comentarles que pillamos también unas macrolepiotas (Macrolepiota spp.), que son unas setas espectaculares.

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Pero por Dió por Dió POR DIÓ, nunca se coman una de estas de un diámetro menor que el de un CD, a no ser que sean expertos en reconocerlas. Hay algunas más pequeñas que las macrolepiotas (del género Lepiota, claro), y que son sumamente chungas. ¿Fale? Po bueno.

Estas setas uno puede hacerlas a la plancha (acompañando algún diminuto filete, perdón si algún vegetariano contempla estas imágenes)…

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… o tratarlas de la forma tradicional, a saber: cortarlas en triangulitos, rebozarlas (baño de huevo batido y revolcón en pan rallado) y freírlas como croquetas. Cualquier otro uso de esta seta no me parece tan bueno como los dos anteriores, a no ser que venga alguien a comentar y me contradiga, cosa con la que estaré encantadísimo.

Totá: que este año vuelven a sacarme ácido úrico elevado, qué se apuestan. La culpa es de ellos y de las absurdas fechas en las que disponen las revisiones, por supuesto.

5 comentarios to “Temporada de setas”

  1. ronronia Says:

    Qué poquitas veces he cogido boletus. Rebollones (lactarius), muchas, y craterellus lutescens, cantharellus, lepista nuda, hygrophorus varios… Reconozco bastantes y cuando tengo dudas las llevo a un grupo micológico al que estoy apuntada.

    Comerlas… Mire, si le digo la verdad, donde estén unas lentejas o unos huevos fritos… Pero cogerlas me vuelve loca, me entra “angrucia”, que dicen aquí, que es una mezcla de hambre descontrolada con avaricia desmedida. Si me lleva a coger boletos, le invito a comer donde me diga, aunque tenga más estrellas que la constelación de Andrómeda.

  2. hunspell Says:

    Adoro las setas y no, no las sé distinguir sola. Así que no va a quedarme más remedio que invitarle a usted, por las recetas, y a Ron, por experta y por maja, a venirse pa la sierra madrileña y darnos un rulo a ver qué pillamos todavía. Se lo piensen. Luego cenamos lentejas si hace falta.

  3. Microalgo Says:

    Si yo pudiera o pudiese, mañana mismo. De todas maneras, Dama Hunspell, todo es ponerse. En el Google Earth (truco güeno) se pueden identificar las masas forestales más tupidas, que siempre son susceptibles de contener más setas (cuanto más viejos los árboles, mayor masa de micorrizas). Luego es cuestión de calcular la carretera más cercana y probar suerte para ver si no hay vallas. Y caminar, claro. Lo mejor, al principio, es pegarse a la gente que sabe. Y hay jornadas micológicas por todos lados…

    Sí que es un vicio lo de pillar setas, Dama Ron (angrucia… me gusta la palabra, me gusta). Pero si uno está seguro de lo que pilla (y esto es absolutamente imprescindible, que es una de las maneras más idiotas de morirse), cocinarlas y zampárselas tampoco está mal.

    Y huevos fritos en un aceite donde antes ha frito Usted unos trocitos de boletos… Ejjem.

    Soy un gordo.

  4. Salamandra Says:

    Me acuerdo de cuando me estudié la intoxicación por amanita phalloides y como no diga uno que comió setas no lo diagnostica a la primera ni House.

    Si el filete cabe al ancho de la plancha es pequeño. Los de tamaño decente tienen que ir al largo.

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